速凍冰箱是指食物快速經(jīng)過其最大冰晶生成區(qū)，在平均溫度到達-18時凍住的方法。食物在冷凍過程中會發(fā)生各種變化。速凍冷藏的特色是能最大極限地堅持食物原有的營養(yǎng)價值、色澤和風味。

    速凍冷庫有什么優(yōu)點？避免細胞間形成大冰晶。能夠削減細胞內(nèi)的水分流出，削減解凍過程中的汁液流失。細胞濃縮了彼此接觸的溶質(zhì)、食物組織、膠體和各種成分，濃度的損害降低到最低程度。

    能夠迅速將食物降低到微生物生長活性的溫度以下，有利于反抗微生物生長和生化反應。食物在冷凍設備中停留時間短。小系列的引進有利于提高設備使用率和連續(xù)出產(chǎn)。速凍冷庫運用中需要注意哪些事項？防止凍融循環(huán)、冷凍餅、冷凍。維護地板免受冰凍和損壞。

    運用、速凍庫房時，應根據(jù)規(guī)劃要求充分發(fā)揮、的冷凍能力，保證安全出產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，并堅持冷庫的建筑結構。庫房要有專門的團隊辦理，職責要落實到每個人，每個倉門，每一件設備工具上。

    速凍庫選用隔熱材料，具有怕水、，防潮、，熱氣、，冷跑的特色。需要關冰、，霜、，水、，門、，燈五次。速凍庫房必須合理使用存儲容量，不斷總結、改進貨品的堆積方式，安全安排貨品位置和堆積高度、，提高冷庫使用率。堆積應牢固整齊、，便于查看、和查看、進出庫房。

    當溫度降到-1時，大多數(shù)食物開始結冰，大多數(shù)冰晶在-1和-5之間形成。這個階段稱為最高冰晶形成階段。快速冷凍能夠大大縮短現(xiàn)階段的冷凍時間，并盡快去除這部分熱量，對提高速凍食物的品質(zhì)具有重要意義。